お塩の料理用語
塩にまつわる専門的な料理用語を解説します
紙塩
水にぬらした和紙に目的物を包んでその上から振り塩をすること。
和紙の水分で塩が溶け、直接塩を振ったときよりも均等に塩分が行きわたります。食品の中には、塩を直接あてると変色したり堅くなったりするものがあり、そのような材料に直接塩を当てない方法です。
化粧塩
見た目を楽しませる方法のひとつ。かざり塩ともいう。
魚を焼く直前に、粒が残るように振り塩してから強火で焼くと塩がきれいに白くうかびます。表面が塩で覆われるため、魚の皮が焦げにくく、味や香りも良くなります。見た目を楽しませる方法のひとつ。かざり塩ともいう。 魚を焼く直前に、粒が残るように振り塩してから強火で焼くと塩がきれいに白くうかびます。表面が塩で覆われるため、魚の皮が焦げにくく、味や香りも良くなります。
酒塩
酒に少量の塩をあわせたもの。
魚やエビなどの下味つけに使えば、素材の持ち味が生かされます。
塩じめ
生の魚に塩を振り、脱水させて身を引き締め生臭さをぬくこと。
特に両面にたっぷりと塩を振ることを区別して、ベタ塩といいます。
立て塩
「塩を溶かした水」のこと。
通常は海水程度の塩辛さ(3%前後)にし、野菜や果物の色止めや保存(漬物等)に用います。魚介類を洗う時などに用いれば、旨味が逃げず余分な水分も吸いません。特にきす、白魚(しらうお)などの繊細な味のものには効果があり、うっすらと塩味がつき歯触りも良くなります。
塩蔵の際には10%から飽和塩水までの濃い塩水を使用します。
ひれ塩
化粧塩の一種。
身の厚い魚を丸のまま塩焼きにする時に、焦げやすいひれや尾を守るために厚く塩をつけること。焦げすぎず、崩れないので美しく焼きあがります。
振り塩
材料に直接塩を振りかけること。
野菜から水分を引き出したり、魚の塩焼きの際に使います。魚に振り塩をする時には、ザルなどの水分が落ちるものに魚を並べ、まんべんなく振ると、余分な水分が抜けて生臭さも減少します。塩の振り加減によって薄塩(甘塩)、強塩のように言い分け、白身魚や切身などには薄塩、青魚や身の厚いものには強塩にします。
ベタ塩
両面に白くかぶるくらいにべったりと塩をつけること。
サバやアジなど背の青い魚や脂肪分の多い魚に用いることが多く、身がよく締まり、生臭さも取れて味も良くなります。
呼び塩
塩物の野菜や塩蔵魚などの塩分を抜く時に、材料をつけた水の中に少量の塩を加えること。
通常は1.0%~1.5%の塩水につけます。