浸透圧・脱水作用

「青菜に塩」を解明！

塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。
「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。

野菜の浸透圧

野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。
一方、塩水の浸透圧は濃度2％だと1.72MPaなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧の差によって野菜の細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。

浸透圧ってなに？

濃い塩水と水を半透膜によって隔てると、水は半透膜を通過して塩水側に移動しようとします。この時の水が移動しようとする力に相当する圧力を浸透圧といいます。

*半透膜
水は通すが塩類など、ある種の物質は通さないといった性質をもつ膜。動植物の細胞はこの膜でおおわれている。
（出典：「塩のことば辞典」日本海水学会編）

氷点降下