塩味

私たちは毎日、しょっぱい、甘い、すっぱい、苦いなど、さまざまな食べ物の味にふれて生活をしています。
専門的にいえば、人間が感じる味は、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5つ。センサーの役目をしている舌の味蕾(みらい)で味をキャッチし感じています。

しょっぱさと塩

「塩味」は、「しょっぱい」あるいは「塩辛い」といった言葉で表現されますが、塩味を感じさせる代表的な物質が、塩(塩化ナトリウム)です。
塩味を感じる仕組みについては、まだはっきりとは解明されていないようです。

おいしく感じる範囲

人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。ほんのわずかでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱすぎたり物足りなかったり感じてしまいます。一方で砂糖などの甘味の場合、多少量が多くても少なくても、そこまで味の感じ方が変わらないと言われています。

たまごやきの味付け。しょっぱいたまごやきの塩分は0.5~0.6%の間が標準的といわれていますが、甘いたまごやきの糖分は、0~10%までと幅があります。
(出典:「食品成分表2015」女子栄養大学出版部)

塩味以外のしごと

しょっぱい味付け以外にも、塩はしごとをしています。

  • 対比効果:スイカやおしるこに塩など、甘いものに塩を少し加えることでより甘さを強めます。
  • 抑制効果:酢の物や鮨酢など、酸っぱいものに塩を加えると酸味を抑えます。