塩味

私たちは毎日、しょっぱい、甘い、すっぱい、苦いなど、さまざまな食べ物の味にふれて生活をしています。
専門的にいえば、人間が感じる味は、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5つ。センサーの役目をしている舌の味蕾(みらい)で味をキャッチし感じています。

しょっぱいのは塩だけ

しょっぱさや塩辛さといった「塩味」は、塩(塩化ナトリウム)からしか感じることができないという特徴があります。
他にも塩味を感じるものもあるのですが、しょっぱい+苦いだったりで、純粋な塩味にはなりません。
塩は、塩化物イオンとナトリウムイオンでできていますが、どちらか片方だけでは塩味を感じることはありません。この2つが同時に存在することで初めて「塩味」として感じると言われています。

おいしく感じる範囲

人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。ほんのわずかでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱすぎたり物足りなかったり感じてしまいます。一方で砂糖などの甘味の場合、多少量が多くても少なくても、そこまで味の感じ方が変わらないと言われています。

たまごやきの味付け。しょっぱいたまごやきの塩分は0.5~0.6%の間が標準的といわれていますが、甘いたまごやきの糖分は、0~10%までと幅があります。
(出典:「新しい「日本食品標準成分表2010」による食品成分表」女子栄養大学出版部)

塩味以外のしごと

しょっぱい味付け以外にも、塩はしごとをしています。

  • 対比効果:スイカやおしるこに塩など、甘いものに塩を少し加えることでより甘さを強めます。
  • 抑制効果:酢の物や鮨酢など、酸っぱいものに塩を加えると酸味を抑えます。