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本格梅干

調理時間
約60分
カロリー
約6kcal(1人分)
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本格梅干

材料

熟した梅…2kg

食塩…360g(梅の重さの18%)

[必要なもの]

焼酎またはホワイトリカー(35度)…少々

ホーローやガラス製の容器(重石をするため口の広いものがよい)

重石(4kgくらいのもの)

ビニール袋(容器にかぶせられる大きさ)

作り方

≪作業日1日目≫ 6月初めから半ば頃

  • 熟した梅のヘタを竹串で取り、さっと洗って汚れを落とし、布巾で水気を取る
  • ボウルに焼酎と(1)を入れて表面にまんべんなく焼酎をつけたら、容器に隙間なく詰めていく
  • 梅を一段、容器に詰めたら食塩を振る。その上に梅を詰め、食塩を振る。それを繰り返す。最後に残った食塩を上に散らして落し蓋をし、4kg位の重石を乗せ、埃よけにビニールを被せる

≪作業日2日目≫ 6月終わりから7月初め頃

  • 赤しそは葉を摘み、洗って水気を切り食塩大さじ2(半量)を振ってよくもんであくを出し、出てきた汁を絞って捨てる
  • 残りの食塩と梅酢50mlを振ってもう一度よくもみ、さらにあく汁をしっかり絞りきる
  • 梅酢50mlに赤しそを浸し、ほぐす(梅酢が赤く染まります)梅の容器に赤しそと梅酢を戻す
  • 梅が浮かない程度の重石をして、冷暗所で保管する

≪作業日3日目≫梅雨明け後の晴れた日

  • 漬け込んだ梅をザルに並べて、軽く絞った赤しそ、容器に入れてラップかけた梅酢と一緒に干す
  • 保存容器に梅を戻し、梅がかぶる程度の梅酢としそをのせて出来上がり

※カビ防止のため、手をよく洗うのはもちろん、漬け込み容器・使う器具も、焼酎ですすいで消毒しておきましょう。(消毒用焼酎は分量外)

※土用(7/20)の頃に作業日3日目となるよう、1日目・2日目の作業を行いましょう。

ちゃんと知っていますか? 「食塩」のこと

生の食品を塩に漬けると、雑菌の増殖源となる水分を吸い出すほか、塩の浸透圧によって腐敗菌やカビそのものの細胞から水分を外へ出し、腐敗菌の増殖を抑えます。梅干しや塩漬けにした魚が長持ちするのは、塩のこうした働きによるものです。

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