財団法人塩事業センター

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「青菜に塩」という諺があるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなります。これは塩の持つ浸透と脱水の作用によって起こります。野菜の浸透圧は下の表から分かるように、10atm以下のものがほとんどです。一方、塩水の浸透圧は濃度2％ですと17ａｔｍなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧の差によって野菜の細胞内の水分は半透膜と同じ半透性の性質を持つ細胞膜を通って細胞の外に引き出されて脱水されます。そして野菜の細胞の状態が変化し、細胞膜の半透性も失われ、塩分やその他の成分の自由な浸透が起こるようになります。漬物ではその後、乳酸菌発酵の助けを借りて特有の風味が生まれます。

浸透圧とは？