財団法人塩事業センター

腐食マップの構築を目的に、製塩環境下におけるステンレス316鋼の孔食の発生条件の作成を試み、孔食電位の推定モデルを作成した。引き続き腐食電位の推定モデルの作成を検討しているが、溶存酸素濃度の測定が困難なため、腐食電位への溶存酸素濃度の影響について明確にできないのが現状である。そこで、本報告では、電流‐電位曲線における拡散限界電流密度から溶存酸素濃度を測定する方法を検討した。得られた結果より溶存酸素濃度と拡散限界電流密度には比例関係が確認され、測定のできる可能性が示唆された。今後は製塩環境における溶液組成および温度を変化させて測定を行い、本測定法を検証する。

塩試料における海洋性細菌および高度好塩菌検査方法について検討した結果、試料希釈時の塩化ナトリウム濃度は、いずれの微生物も希釈後の塩化ナトリウム濃度が高いほど菌数は多いことが示された。希釈水へのペプトンの添加の影響は、無添加と比較するといずれの微生物も菌数は多くなった。接種方法は、いずれの微生物においても液体培地と比較して固体培地のほうが微生物数は多かった。培養温度については、海洋性細菌は、20～40℃の範囲では、20～25℃が最も菌数が多く、20～25℃の温度範囲では、培養温度が高いほど培養時間を短縮できることが示された。高度好塩菌については、35～40℃が最も菌数が多く測定できることが示された。

ダイコン栽培における塩の散布と品質向上について検討した結果、根部の大きさ､かたさは、対照区と塩散布区との間には相違が認められなかった。塩散布量が増加すると各部位の糖度は上昇する傾向が認められ、平均値の検定では､塩散布30g/株区が対照区に対し高度に有意であった。ダイコンおろしの官能評価を行った結果、糖度4.1%以上と3.9%以下では有意に甘さが異なることが分かったことから、塩散布30g/株区が他の区に比較して、甘くなることが示唆された。

2004～2007年にかけて市販食用塩調査として、主成分、微量成分の測定を行った。

主成分結果はこれまでの調査と同様に、輸入製品と比較して国産製品は塩化ナトリウム純度が低い傾向にあった。

岩塩・湖塩については組成による分類は困難であるが、微量成分から産地などの特性が得られる可能性が示唆された。

藻塩製品の多くからヒ素が検出され、食用塩中のヒ素の安全性について、今度も検討が必要であると考えられた。

フッ素は一部の製法の製品から検出され、製塩方法によってフッ素の挙動が異なることが示唆された。

海水由来の苦汁成分が結晶表面に存在する食塩の乾燥固結を検討した。乾燥固結は吸湿に伴うNaClの溶解量と相関があることが示唆された。また、これまでの結果より、苦汁組成をH₂O/(CaCl₂+MgCl₂)で6～12の範囲に保持することで、食塩の固結現象は抑制可能であると考えられた。一方、実際の流通過程での食塩の吸湿量はH₂O/(CaCl₂+MgCl₂)で6～10程度と想定されるため、実際には乾燥固結を生じることはなく、今後は吸湿固結を主体に検討を進める予定である。

微結晶の付着を考慮した結晶成長機構について検討するため、過飽和溶液を撹拌することにより発生させた微結晶が結晶成長速度に与える影響を検討した。その結果、これまでの知見と同様、微結晶数の増加に従い結晶成長速度は増大し、得られた結晶の断面に液泡等は見られなかった。また、検討した範囲では、種晶の表面状態は成長結晶の表面状態に影響を残すが、その成長速度は本報で作成した実験式が適用でき、表面状態は結晶成長速度への影響が小さいことが示された。

イオン交換膜法製塩工場の海水ろ過工程における現状と課題を紹介するとともに、当所の取り組みについて紹介した。

塩の苦汁成分がうどんの性状にどのように寄与しているか明らかにするために、うどんに対する各種塩類の影響を検討した。各塩類を用いた場合、生うどんの物性はNaCl,KClを用いた生地が最も伸びやすく柔らかく、CaSO₄を用いた生地が最も伸びにくく硬かった。タンパク質利用率はNaCl,KClにおいて高かったことから生地中のグルテン形成の程度が異なるためと推測された。また電子顕微鏡写真ではCaSO₄の結晶が見られ、物理的にグルテン形成を阻害していることが示唆された。ゆでうどんでは、生うどんの場合と比較し各塩類の影響は小さくなることが分かった。市販塩を用いた場合、生うどんは塩種による差が見られたが、その差は単成分の場合と比較して小さかった。ゆでうどんでは物性評価、官能評価の結果に差はなく、いずれの塩を使っても食べたときの食味には大きな違いはないことが分かった。

No.2に同じ

微結晶の付着現象を工業的に利用するための基礎的検討を実施した結果を報告する。検討には、冷却式流動層型晶析装置を用いた。種晶を投入した流動層に種々の微結晶を含む過飽和溶液を供給し、過飽和度、微結晶数、および種晶の粒径変化を計測した。その結果、微結晶の付着現象が結晶成長速度に影響することが確認された。さらに、結晶品質と結晶成長速度との関係を評価し、実用化の可能性について検討した。

No.10に同じ

現在、国内では多種多様な「塩」が販売されているが、これにはわが国固有の「塩」に纏わる歴史や文化が密接に関わっている。本講演では、こうした歴史や文化から育まれた様々な「塩」について、そのルーツや特徴をわかりやすく解説した。

「塩」は体の中で様々な働きをするミネラルであり、「塩」なくして私たちは生きることができない。だからこそ、私たちは上手に「塩」を摂取していく必要があるのではないだろうか。本講演では、こうした「塩」の摂取に関する情報を紹介した。

古くから、「塩」は調味料として用いられるだけではなく、様々な加工食品にも使われてきた。そこには、「塩」の持つ性質を巧みに利用しようとした人々の知恵が隠されている。そこで、本講演では、こうした知恵を育んだ「塩」の性質とは何かを紐解いた。

様々な塩が店頭に並ぶようになったが、実際に調理・食品加工に使用した場合、どのような差があるのか？多くの文献や実際の研究から塩の品質と調理加工食品との関係を解説した。