魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度、塩の粒径、塩類および市販塩の種類の影響
研究業績

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西暦年度
2012
和歴年度
平成24
題目
魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度、塩の粒径、塩類および市販塩の種類の影響
筆者
眞壁 優美
掲載
日本海水学会誌, 66, 288-294(2012)
概要

魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度の影響について基礎的な確認試験を行うとともに、塩の粒径、塩類および市販塩の種類による影響について検討した。本試験においては、塩分濃度が高くなるにつれて、かまぼこゲルは柔らかくなった。また、塩の粒径が異なる場合については、200μm程度以下になるとかまぼこゲルは柔らかくなる傾向が見られた。塩類の種類が異なる場合については、塩類の種類によってかまぼこゲルの硬さが異なった。市販塩の種類が異なる場合については、硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムが多い塩を用いたかまぼこゲルは硬くなることが示唆された。
本研究により、塩の粒径によってかまぼこゲルの硬さは異なったが、ゲル化の機構は塩分濃度を変化させた場合とは異なることが示唆され、より詳細な検討が必要であると考えられた。

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