市販食用塩中の苦汁成分による味噌の品質への影響
研究業績

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西暦年度
2008
和歴年度
平成20
題目
市販食用塩中の苦汁成分による味噌の品質への影響
筆者
中山 由佳、眞壁 優美、谷井 潤郎
掲載
日本海水学会誌, 62, 286-291(2008)
概要

苦汁成分が異なる塩で味噌を製造し、味噌の成分、微生物測定を行い、さらに味の違いについて官能評価を行った。その結果、塩の種類により、味噌のpH、色、アミノ酸およびグルコース量が異なったが、微生物挙動に差は見られなかった。官能評価は、味噌汁の塩味、香り、美味しさの強さは、苦汁成分の多い塩で評価が低かったが、味噌汁の香り、色、味の好みは、いずれも差は見られなかった。よって、塩の種類により幾つかの成分量が異なるが、味噌汁の好みにおよぼす影響は僅かであることが示唆された。

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