塩の苦汁成分量の違いがカリカリウメの食感におよぼす影響について検討した。その結果、塩中の苦汁成分量が多い塩を用いたウメの破断強度は、少ない塩を用いたウメと比較して高く、塩漬け期間中のウメの軟化が抑制されることが示唆された。また、ウメのペクチン中のHSP/WSPは、塩中の苦汁成分量が多い塩を用いると高くなり、塩に含まれているCa がウメの硬度保持に影響していることが示唆された。また、塩中の苦汁成分量を操作することにより市販品と同等の破断強度を持つウメを作製できることが示唆された。