塩を用いた代表的な加工食品である漬物について、製造工程における塩漬け操作方法による最終製品の品質制御方法を検討した。本報においては、ウメ干し製造工程を対象に、塩の添加量および種類による塩化ナトリウム量の制御方法、立て塩法によるクエン酸量の制御方法について検討した。その結果、塩化ナトリウムは、ウメと漬け液との塩化ナトリウム濃度差により移動しており、塩の添加量および種類（粒径、苦汁成分量）を変化させて漬け液の塩化ナトリウム濃度を調節することにより、製品の塩化ナトリウム量を制御できることが示された。一方、クエン酸については、ウメと漬け液とのクエン酸濃度差により移動するが、塩化ナトリウムと比較して移動速度が低いため、ウメと漬け液とのクエン酸濃度差を拡大させる操作を適用することにより、良好に制御できることが示された。