ダイコン、カブ、およびキュウリを対象に、塩の脱水浸透作用に伴う野菜の食感変化について検討した。モデル試験においては、弾性率は、脱水率25%以上、野菜中の塩化ナトリウム濃度1%以上においてほぼ一定となり、弾性率比は、野菜の種類によらず概ね0.3であった。検証試験においては、野菜中の塩化ナトリウム濃度1%以上において、弾性率はほぼ一定、弾性率比は概ね0.3であった。以上の結果から、野菜中の塩化ナトリウム濃度が1%以上になった時が、漬物の漬け上がりの一つの目安であり、漬け上がり時の食感は、生の野菜の物性を測定することにより予測することが可能であることが示唆された。