苦汁成分が異なる塩で味噌を製造し、味噌の成分、微生物測定を行い、さらに味の違いについて官能評価を行った。その結果、塩の種類により、味噌のpH、色、アミノ酸およびグルコース量が異なったが、微生物挙動に差は見られなかった。官能評価は、味噌汁の塩味、香り、美味しさの強さは､苦汁成分の多い塩で評価が低かったが、味噌汁の香り、色、味の好みは、いずれも差は見られなかった。よって、塩の種類により幾つかの成分量が異なるが､味噌汁の好みにおよぼす影響は僅かであることが示唆された。