レシピ

お塩を使った料理のコツ

塩を使った料理のコツを食材ごとにご紹介。

魚・貝の料理

魚・貝を洗う時は塩水で

魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3~4%の塩水で洗うと効果があります。これはヌメリの成分である「粘糖質(糖類とタンパク質の結合したもの)」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。

魚・貝を洗う時は塩水で

酢じめは必ず前もって塩でしめておく

酢じめをするときは、食酢に浸す前に必ず塩でしめておくことが大切です。塩でしめておかないと、身が水分を吸って膨れ、やわらかくなってしまいます。塩じめは、盆ザルに塩をふって魚の皮を下にして並べ、 上からも塩をします。塩が溶けるまでは室温で、塩が溶けたらラップをかけて冷蔵庫に入れ、8時間くらいおきます。魚に塩がよくまわるようにするのがコツです。

酢じめは必ず前もって塩でしめておく

貝の砂出しは海水と同じ程度の濃さの塩水で

貝の砂出しは、貝をバットに入れ、海水と同じくらいの濃さの塩水(2~3%)を貝が隠れる程度に入れ、暗いところに2~3時間おくと上手にできます。

貝の砂出しは海水と同じ程度の濃さの塩水で

魚の一夜干し

濃い目の塩水(5%くらい)で洗った魚をザルなどに並べて水気を切り、エラから口に紐を通して風当たりの良い日陰におおよそ一昼夜干せば一夜干しの出来上がりです。いわしは頭も内臓も取らずにつくれば丸干しになります。

魚の一夜干し

魚の塩焼きに振る塩

魚の塩焼きに振る塩は好みや時間の都合でタイミングを選んでみてはいかがでしょう。 どちらも生臭さや味のよさに違いはなく、塩をして30分ほど置いてから焼いたものは表面に歯触りを感じながら中はふっくらと焼け、すぐに焼いた方は全体がふっくらとした焼き上がりになる、という実験結果が出ています。

魚の塩焼きに振る塩
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