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基本の塩こうじ

調理時間
約20分
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基本の塩こうじ

材料

乾燥こうじ…1袋(200g)
こうじには、生のものと乾燥させたものがあります。ここでは扱いやすく一般的な乾燥こうじを使います。

ぬるま湯…400cc
人肌程度のぬるい温度で。体温と同じ程度で作れます。

食塩…80g
サラサラしてクセのないお塩「食塩」がおすすめです。

この分量から、だいたい手のひらサイズの保存容器(12cm×18cm、深さ6cm程)におさまる量の塩こうじが作れます。

作り方

  • ボウルに乾燥こうじを入れ、手でかたまりをほぐす。
  • ほぐしたこうじに食塩を加えて混ぜる。
  • ぬるま湯を加え、手で数回、なじむまでやさしくこすりあわせる。
  • 保存容器に移し、ゆるくふたをする。発酵・熟成している途中で二酸化炭素が出てくるので、余裕のある大きさの容器を使う。発酵・熟成を均等に進めるために、1日1回スプーンなどでかき混ぜる。冷暗所で発酵・熟成させる(夏場は冷蔵庫で)。
  • 7~10日ほどたつと、こうじが指でつぶれるようになり、ふっくらやわらかに。色がミルク色になる。この状態になったら完成。
  • 保存容器に気をつけて 塩こうじは発酵・熟成するときにガス(二酸化炭素)が出るので、大きめの容器を用意しましょう。アルミやステンレスなどの金属容器は、塩分でさびてしまうので避けて。ガラス、プラスチック、ホーロー(ホーローの表面はガラス加工されています)などで保存しましょう。

ちゃんと知っていますか? 「食塩」のこと

生の食品を塩に漬けると、雑菌の増殖源となる水分を吸い出すほか、塩の浸透圧によって腐敗菌やカビそのものの細胞から水分を外へ出し、腐敗菌の増殖を抑えます。梅干しや塩漬けにした魚が長持ちするのは、塩のこうした働きによるものです。

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