漬物製造における脱水浸透挙動のモデル化(第1報) -カブを対象とした脱水浸透モデルの検討-
研究業績

論文一覧

西暦年度
2010
和歴年度
平成22
題目
漬物製造における脱水浸透挙動のモデル化(第1報) -カブを対象とした脱水浸透モデルの検討-
筆者
中山 由佳、長谷川 正巳
掲載
日本海水学会誌, 64, 355-359(2010)
概要

漬物製造の操作設計手法を確立することを目的として、脱水浸透挙動のモデル化を検討した。実験では、種々の濃度のNaCl水溶液を漬け液としてその中にカブを浸漬し、その時の脱水浸透挙動について検討した。浸漬過程において、水および塩化ナトリウムの移動速度はカブと漬け液との塩化ナトリウム濃度差が大きいほど高くなった。最終的に、両者の濃度が同一になるとそれらの移動は停止した。これらのことから、脱水浸透挙動の支配的な推進力はカブ中と漬け液との塩化ナトリウム濃度差であると考えた。そこで、漬け実と漬け液のNaCl濃度を説明変数とした脱水浸透に関する物質移動式を作成した。その結果、本移動式における速度係数はほぼ一定値で表された。また、本移動式を用いて任意の時間のカブのNaCl濃度を推定した結果、実測値と良好に一致した。

トップヘ戻る