うどんの性状に及ぼす塩類の影響
研究業績

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西暦年度
2009
和歴年度
平成21
題目
うどんの性状に及ぼす塩類の影響
筆者
眞壁 優美、中山 由佳、谷井 潤郎
掲載
日本調理科学会誌, 42, 110-116(2009)
概要

うどんに及ぼす塩類の影響について検討した。生うどんについては各塩類の影響が見られ、伸びやすさについては、NaCl、KClを用いた生地が最も伸びやすく柔らかく、CaSO4を用いた生地が最も伸びにくく硬いことが分かった。生地中のグルテンの形成の程度が異なるためと推測された。ゆでうどんでは、生うどんの場合と比較し各塩類の影響は小さくなることが分かった。
市販塩を用いた場合、生うどんは塩種による差が見られたが、その差は単成分の場合と比較して小さかった。また、特定のイオンだけではなく、種々のイオンの複合的な影響があると考えられる。ゆでうどんでは物性評価、官能評価の結果に差はなく、いずれの塩を使っても食べたときの食味には大きな違いはないことが分かった。

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