お塩の料理用語

立て塩

「塩を溶かした水」のこと。

通常は海水程度の塩辛さ（3％前後）にし、野菜や果物の色止めや保存（漬物等）に用います。魚介類を洗う時などに用いれば、旨味が逃げず余分な水分も吸いません。特にきす、白魚（しらうお）などの繊細な味のものには効果があり、うっすらと塩味がつき歯触りも良くなります。

塩蔵の際には10％から飽和塩水までの濃い塩水を使用します。