お塩を使った料理のコツ

塩の食品科学

塩の役割一覧

調理例 役　割 原　理
食品全般 保存・防腐作用 水分活性を低くすることにより、有害な微生物の繁殖を抑制する。また高濃度では、浸透圧によって微生物が原形質分離を起こして生育しにくくなる。
みそ、醤油、チーズなどの発酵食品 発酵調整 塩分濃度を適度に調整して、酵母菌などの有用な好塩微生物の繁殖を適度に調整し、また有害な微生物の繁殖を抑制する。
漬物、胡瓜もみ、野菜の和え物など 浸透圧による脱水作用 浸透圧の差によって野菜の細胞内から水分を脱水する。細胞が破壊されると細胞膜の半透性は消失する。
魚や肉の塩焼、卵料理など タンパク質の熱凝固作用の促進 タンパク質は熱を加えることによって固まるが、塩分があると固まる温度が低くなり凝固を促進する。魚や肉の表面に塩をしておくと表面が早く固まり旨味を逃さない。
かまぼこなど タンパク質の溶解作用 魚肉タンパク質を水に溶けやすくさせ、すり身の網目状組織の中に水を包み込みやすくする。
パン、麺類 グルテンの形成促進 小麦粉タンパク質の主成分であるグルテン（グルテニン、グリアジン）に作用して粘りを出そうとする性質を強め、これをこねることで、さらにグルテンの粘りが増加して網目構造が引き締められる。
果物の変色防止 酵素作用の抑制 リンゴやモモなどの果物の皮をむいてしばらくすると表面が褐色に変化するのは、果肉表面のポリフェノール成分が酵素の働きで酸化されて褐色の成分に変化するためである。塩は酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの働きを抑制し、ポリフェノールが空気中で酸化されて変色するのを防止する。
青菜のゆで物 クロロフィルの退色防止 植物内の生理的塩分濃度よりも高い塩水でゆでると、ナトリウムが組織内に浸透して、クロロフィル分子の中の一部がこれと置き換ってクロロフィルが安定化する。
スイカやお汁粉に 味の対比効果 砂糖に少量の塩を混ぜると砂糖の甘味が強められるように、二つの味が存在する時に、一方の味が他方の味を強める現象がある。
酢の物、寿司ご飯 味の抑制効果 お酢に少量の塩を加えると、酸味が抑えられるように、二つの味が存在する時に、一方の味が他方の味の存在で著しく弱められる現象がある。